卡拉胶类型及其在食品中的应用

卡拉胶，从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水胶体http://www.shiyongjiao.cn/(食用胶)，卡拉胶http://www.shiyongjiao.cn/special/11/按硫酸酯结合形态的不同，可分成K型、I型、λ型、γ型、ν型、ξ型、μ型，主要生产和使用的是前面三种，卡拉胶广泛应用于食品加工行业，比如我们平时吃的果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝等等。

不同类型的卡拉胶增稠性凝胶性分析不同类型的卡拉胶的食品增稠剂http://www.shiyongjiao.cn/thickenerinfo/性和胶凝性质有很大的不同。

卡拉胶凝胶性能的强弱

κ型卡拉胶与钾离子形成的坚硬的凝胶，而ι和λ只有轻微影响。ι型卡拉胶与钙离子相互作形成柔软，富有弹性的凝胶，但是盐对于λ型卡拉胶的性质没有影响。在大多数情况下，λ型与κ型在牛奶系统中一同使用获得一种悬浮液或奶油凝胶，卡拉胶及其混合物提供大量的有利物质导致产生大量范围广泛而复杂的商业产品以满足独特的综合性能适合特定的应用。

卡拉胶增稠性能的强弱

所有的卡拉胶都溶于热水，但只有κ型和ι型的钠盐溶于冷水。通常在食品中的盐浓度并不能对λ型卡拉胶产生效果;粘度在冷水和牛奶中，虽然获得较高的粘度，如果溶液是加热和冷却。λ型卡拉胶溶液当加压或搅拌时会形成假塑性或剪切变稀的溶液。这些溶液通常用于增稠，尤其是在奶制品，以提供非粘性的，滑腻的质地的体系。

卡拉胶在果冻中的应用

在果冻生产加工中，添加卡拉胶可以使用果冻富有弹性且没有离水性，因此，其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在软糖中的应用

在软糖生产加工中使用卡拉胶，可以使软糖的水果香味浓，甜度适中，口感滑爽，更富弹性，稳定性增高，黏性小，爽口不粘牙，而且透明度比琼脂更好，价格也低于琼脂。

卡拉胶在冰淇淋中应用

在冰淇淋和雪糕的制作中，卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀，防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大，使冰淇淋和雪糕组织细腻，滑爽可口。在冰淇淋生产中，卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用，产生独特的胶凝特性，可增加冰淇淋的成型性和抗融性，提高冰淇淋在温度波动时的稳定性，放置时也不易融化。